terça-feira, 2 de outubro de 2012

Glúten

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O trigo é a principal fonte de glúten utilizada na alimentação humana
Glúten (derivado do Latin glūten) é uma proteína amorfa composta pela mistura de cadeias protéicas longas de gliadina e glutenina.
O glúten é obtido através da mistura destas proteínas que se encontram naturalmente na semente de muitos cereais da família das gramíneas (Poaceae), subfamília Pooideae, principalmente das espécies da tribo Triticeae, como o trigo, cevada, triticale e centeio, ou em espécies da tribo Aveneae, como a aveia. Estes cereais são compostos por cerca de 40-70% de amido, 1-5% de lipídios, e 7-15% de proteínas (gliadina, glutenina, albumina e globulina). A estrutura bioquímica deste tipo de glúten leva muitas vezes à sua denominação de "glúten triticeae", que é popularmente conhecido como "glúten de trigo".
No caso do trigo (Triticum) a massa protéica é composta de cerca 68% de gliadina e 32% de glutenina (que compõem o glúten), 13% de globulina e 7% de albumina [1].
A frase "contém glúten", encontrada em embalagens de diversos produtos alimentícios, serve para alertar as pessoas que possuem intolerância ou reações alérgicas a essa proteína, para que não consumam aquele alimento [2].

Índice

Propriedades químicas do glúten

O glúten é o responsável pela elasticidade da massa produzida com farinha de trigo
O glúten (gliadina e glutenina) aparece geralmente combinado com outras proteínas vegetais como as Albuminas e Globulinas e também em combinação com o amido desses cereais, sendo responsável pela viscoelasticidade da massa composta pela mistura de farinha (proteína e amido em forma granular) e água.
A visosidade e elasticidade são propriedades naturais dos elementos protéicos do glúten, a gliadina (prolamina) e glutenina (glutelina); enquanto a gliadina (composta pelos aminoácidos sulfurados, cistina e cisteína) é uma proteína bastante extensível mas pouco elástica, responsável pela ductibilidade e coesividade, enquanto a glutenina é o polímero responsável pela elásticidade da estrutura [3]. A complexa mistura dessas duas cadeias protéicas longas através de pontes de dissulfido com água (através das pontes de hidrogênio), resulta na formação da massa com propriedades de coesão e viscoelasticidade, onde o glúten retém a água nos interstícios das cadeias protéicas.
As características de textura e granulosidade, associadas à elasticidade das massas compostas por farinha com glúten, permite que a massa protéica seja preenchida com água e bolhas de gás produzido no processo de fermentação, resultando na consistência elástica e porosa ou esponjosa dos pães e bolos em que se utiliza fermento.

Obtenção do glúten

O glúten pode ser obtido a partir da farinha de trigo e alguns outros cereais, separando-se a parte protéica do glúten, composta por prolaminas e gluteninas (que são insolúveis em água), da parte protéica solúvel em água (Albuminas) ou solúvel em soluções salinas (Globulinas) e do amido (fécula). Para isso se forma uma massa de farinha e água, que é lavada, até a água tornar-se limpa.
Para usos químicos (não alimentares) é preferível usar uma solução salina para obter o resultado com maior pureza (pois a solução salina ajuda a extrair as globulinas). O produto resultante terá uma textura pegajosa e fibrosa, parecida com a do chiclete.
O glúten é encontrado nos cereais, especialmente trigo.

Quantidade e qualidade de glúten

A complexa estrutura de glúten é proveniente de dois tipos de proteínas que absorvem água. A relação entre estas duas proteínas leva à formação de glúten, mais ou menos tenaz que diferencia os vários tipos de farinha nas suas qualidades tecnológicas.
O glúten é o principal ingrediente para uma grande variedade de massas e pães
A quantidade de glúten é determinada em laboratório, a mistura de farinha e água em um almofariz. A mistura resultante é "lavado" com uma solução salina (4% mono fosfato dissódico, pH 6,8 e 2% de NaCl) ou manualmente com um lavaglutine especial. Desta forma, ele vai escorrer deixando apenas uma fração do amido que é o glúten insolúvel em contato com uma solução salina. A quantidade de glúten assim obtida é chamada glúten úmido e é expresso como uma percentagem do peso da amostra analisada e extraídas do glúten, e sua umidade é medido em estufa a 80 ° C. O glúten úmido é seco para determinar glúten seco.
Para determinar a qualidade do glúten pode utilizar diferentes métodos. O método de Berlin é baseado no comportamento de glúten em uma solução de ácido fraco (presente glúten má qualidade faz com que a solução turva). Outro método avalia o sedimento formado após a dispersão da farinha em uma solução de ácido láctico, onde o glúten incha e se instala (Zeleny sedimentação). A extensão dos resultados de sedimentos em um valor de sedimentação da refeição varia dependendo da quantidade e qualidade de glúten: este valor está correlacionada positivamente com a atitude dos produtos de panificação.

Uso na alimentação humana

Uma vez cozido, o glúten adquire uma consistência firme e toma um pouco do sabor do caldo no qual foi cozido. Esta propriedade faz com que seja apreciado como substituto da carne nas cozinhas vegetarianas e budista.
Em assados, o glúten é o responsável pela permanência dos gases da fermentação no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento em seu volume. Depois do cozimento, a coagulação do glúten é responsável pela não desinflação do bolo ou pão.

Principais doenças relacionadas ao glúten

As pessoas portadoras de doença celíaca têm uma hipersensibilidade ao glúten, que pode ser resultado de uma alergia ou de intolerância ao glúten. Nestas pessoas o glúten provoca danos na mucosa do intestino delgado, impedindo uma digestão normal. Após eliminar o glúten da dieta, o intestino volta a funcionar com normalidade, entre algumas semanas a até alguns meses. Outra manifestação de intolerância é a presença de lesões na pele chamada dermatite herpetiforme.
O trigo é principal fonte de glúten
A hipersensibilidade ao glúten está mais comumente relacionada a problemas de intolerância ou alergias à proteína gliadina (prolamina), embora também existam alergias a outras proteínas encontradas no trigo, como a Glutenina, a Albumina e a Globulina. Embora o milho apresente uma variedade destas proteínas, não produz o mesmo tipo de glúten, e a alergia a derivados de milho não está associada à hipersensibilidade ao glúten.
Entre 1% e 2% da população mundial apresenta intolerância ao glúten[4], embora até metade dos celíacos não apresentem sintomas graves ou que interferem na vida cotidiana destes.
Os portadores da doença celíaca devem evitar alimentos que contenham glúten, destacando-se os derivados de trigo, cevada, centeio, triticale e aveia, incluindo derivados de fabricação caseira ou industrial, como pães, massas alimentícias (macarrão), biscoitos, bolos, salgadinhos, barras de cereais, quibe, pizzas, molhos brancos, granola, empanados, farinha de rosca, cerveja, whisky e vodka de cereais [5] [6]. Os portadores de doença celíaca não devem consumir nem mesmo carnes e legumes empanados em farinha de trigo, ou alimentos produzidas em óleo de fritura onde tenha sido imerso outro alimentos contendo farinha de trigo. Como a doença celíaca é crônica, seus portadores devem adotar uma alimentação sem glúten que geralmente deve ser seguida por toda a vida [7].
Existe uma crença bastante popular de que os autistas apresentariam um tipo hipersensibilidade bastante particular ao glúten e à caseína (uma proteína presente no leite). Ambas as substâncias teriam um efeito opiáceo nestes indivíduos[carece de fontes]. Entretanto os estudos científicos a respeito sugerem que dietas sem glúten não trazem nenhum benefício para crianças autistas. [8] [9]
Quando ingerido em excesso, o glúten pode causar a diminuição da produção da serotonina, o que leva a um quadro de depressão mesmo nos que não são portadores de nenhuma hipersensibilidade.
O consumo excessivo de glúten pode resultar no aparecimento da Psoríase e da Artrite psoriática.
Pães e outros produtos produzidos com farinha de trigo, cevada e aveia, contém glúten

A presença de glúten nos cereais e os vegetais ricos em amido que não contém glúten

O glúten está presente nos produtos, farinhas e derivados dos seguintes cereais: trigo, cevada, triticale, kamut, centeio (da tribo Triticeae, subfamília Pooideae) e na aveia (tribo Aveneae, subfamília Pooideae).

Não contém glúten os seguintes alimentos:

Referências

  1. LACERDA, Liziane D. (2008). pg. 5
  2. GONDIM, Augusto J. C. (2009). ''Glúten e a doença Celíaca. Conselho Regional de Química - XIX Região, 01/12/2009 [1]
  3. LACERDA, Liziane D. (2008). Avaliação das propriedades físico-químicas de proteína isolada de soja, amido e glúten e suas misturas. Dissertação de Mestrado. PPG em Química da UFRGS. Porto Alegre, RS. [2]
  4. MELO, Luciana Q. F. & RIBIEIRO, Alessandra (2007). Odontologia pode ajudar a diagnosticar intolerância ao glúten. Assessoria de Comunicação Social da Faculdade de Medicina da UFMG, 5 de outubro de 2007. UFMG, Belo Horizonte, MG. [3]
  5. NABESHIMA, Elizabeth H. & e RUFFI, Cristiane R. G. (2009). Glúten - informações básicas. IdMed, 06 de Agosto de 2009. [4]
  6. ACELBRA. "A Doença Celíaca". Associacao dos Celiacos do Brasil. [5]
  7. ACELBRA. "Diagnóstico e dieta". Associação dos Celíacos do Brasil. [6]
  8. Millward C, Ferriter M, Calver S, Connell-Jones G. (2008). "Gluten- and casein-free diets for autistic spectrum disorder.". Cochrane Database Syst Rev (2): CD003498. DOI:10.1002/14651858.CD003498.pub3. PMID 18425890.
  9. Popular Autism Diet Does Not Demonstrate Behavioral Improvement.

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