VINAGRE = VINHO + ACRE (ÁCIDO)

Significado de Acre

adj. Que tem muita acidez; picante, ácido: frutas acres; odor acre.
Forte, agudo: voz acre.
Fig. Rude, desagradável: tom acre.

Sinônimos de Acre

Sinônimo de acre: acerbo, acetoso, acético, agre, agro, avinagrado, azedo, ácido, áspero, mordaz, picante e queimante

Definição de Acre

Classe gramatical de acre: Adjetivo
Separação das sílabas de acre: a-cre
Plural de acre: acres

Vinagre

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 Nota: Se procura outros significados de Vinagre, veja Vinagre (desambiguação).

Garrafas de vinagre em diferentes formatos.

O termo vinagre, deriva do francês vinaigre,^[1] quer dizer vinho agre ou azedo. O vinagre é um contaminante indesejável na fabricação de vinhos. É, entretanto, um composto bastante utilizado no preparo de alimentos.

Índice 1 História 2 Produção 2.1 Microorganismos utilizados 3 Tipos e padronização 4 Notas e referências

História

A Bíblia, no Antigo e Novo Testamento, faz referência ao vinagre. Talvez o fato mais conhecido seja a Crucifixão de Jesus, em que os romanos oferecem uma esponja inundada de vinagre a Jesus Cristo. Para Hipócrates, a substância continha propriedades medicamentosas. Era conhecida como posca, uma mistura de ovo e vinagre. Todavia, apesar de ser conhecido desde tempos remotos, a indicação técnica é propriedade de Geber, que o destilou.^[1]

Produção

A produção do vinagre envolve dois tipos de alterações bioquímicas:

• uma fermentação alcoólica de um carboidrato;
• uma oxidação do álcool até ácido acético.

Microorganismos utilizados

Emprega-se uma fermentação por leveduras para a produção do álcool. A concentração alcoólica é ajustada entre 10 a 13%, sendo, então, exposta às bactérias do ácido acético (é um processo aeróbio), que vai oxidar a solução alcoólica até que se produza o vinagre na concentração desejada.
A fermentação, onde deseja-se um aroma bom, é obtida pela ação de cultura pura de Saccharomyces cerevisiae, ou S. cerevisiae da variedade ellipsoideus. Para fermentação acética, emprega-se organismos mistos do gênero Acetobacter.^[1]
Com o aumento da produção de bebidas em embalagens plásticas, as bactérias acéticas não fermentativas tornaram-se mais importantes. Várias razões contribuiram para este fato entre elas a resistência de Gluconobacter a sanitizantes comumente empregados na indústria engarrafadora de bebidas, sua habilidade de crescer na presença de ácido ascórbico e benzóico, e os altos níveis que caracterizam as bebidas em recipientes plásticos.

Tipos e padronização

Existem diversos tipos de vinagres produzidos dependendo do tipo de material usado na fermentação alcoólica (sucos de frutas, xaropes contendo amiláceos hidrolisados).
De acordo com o FDA (Food and Drug Administration) a definição e padronização de um dos tipos de vinagres são: vinagre, vinagre de sidra e vinagre de maçã — produto obtido pelas fermentações alcoólica e subsequentemente acética do suco de maçãs. Contém, em 100 centímetros cúbicos a 20°C, não menos do que 4 g de ácido acético.

Notas e referências

1. ↑ ^{a b c} AQUARONE, Eugênio. et al. Biotecnologia Industrial. vol.IV. São Paulo: Blucher, 2001.

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