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O trigo é a principal fonte de glúten utilizada na alimentação humana
Glúten (derivado do Latin
glūten) é uma
proteína amorfa composta pela mistura de cadeias protéicas longas de
gliadina e
glutenina.
O glúten é obtido através da mistura destas proteínas que se encontram naturalmente na
semente de muitos
cereais da família das gramíneas (
Poaceae), subfamília
Pooideae, principalmente das espécies da tribo
Triticeae, como o
trigo,
cevada,
triticale e
centeio, ou em espécies da tribo
Aveneae, como a
aveia. Estes cereais são compostos por cerca de 40-70% de
amido, 1-5% de lipídios, e 7-15% de
proteínas (
gliadina,
glutenina,
albumina e
globulina). A estrutura bioquímica deste tipo de glúten leva muitas vezes à sua denominação de "glúten
triticeae", que é popularmente conhecido como "glúten de trigo".
No caso do trigo (
Triticum) a massa protéica é composta de cerca 68% de
gliadina e 32% de
glutenina (que compõem o glúten), 13% de
globulina e 7% de
albumina [1].
A frase "
contém glúten", encontrada em embalagens de diversos
produtos alimentícios, serve para alertar as pessoas que possuem
intolerância ou reações alérgicas a essa proteína, para que não consumam
aquele alimento
[2].
Propriedades químicas do glúten
O glúten é o responsável pela elasticidade da massa produzida com farinha de trigo
O glúten (gliadina e glutenina) aparece geralmente combinado com outras proteínas vegetais como as
Albuminas e
Globulinas e também em combinação com o
amido desses
cereais, sendo responsável pela viscoelasticidade da massa composta pela mistura de
farinha (proteína e amido em forma granular) e água.
A visosidade e elasticidade são propriedades naturais dos elementos
protéicos do glúten, a gliadina (prolamina) e glutenina (glutelina);
enquanto a gliadina (composta pelos aminoácidos sulfurados, cistina e
cisteína) é uma proteína bastante extensível mas pouco elástica,
responsável pela ductibilidade e coesividade, enquanto a glutenina é o
polímero responsável pela elásticidade da estrutura
[3].
A complexa mistura dessas duas cadeias protéicas longas através de
pontes de dissulfido com água (através das pontes de hidrogênio),
resulta na formação da massa com propriedades de coesão e
viscoelasticidade, onde o glúten retém a água nos interstícios das
cadeias protéicas.
As características de textura e granulosidade, associadas à
elasticidade das massas compostas por farinha com glúten, permite que a
massa protéica seja preenchida com água e bolhas de gás produzido no
processo de
fermentação, resultando na consistência elástica e porosa ou esponjosa dos
pães e bolos em que se utiliza
fermento.
Obtenção do glúten
O glúten pode ser obtido a partir da
farinha
de trigo e alguns outros cereais, separando-se a parte protéica do
glúten, composta por prolaminas e gluteninas (que são insolúveis em
água), da parte protéica solúvel em água (Albuminas) ou solúvel em
soluções salinas (Globulinas) e do
amido (fécula). Para isso se forma uma massa de farinha e água, que é lavada, até a água tornar-se limpa.
Para usos químicos (não alimentares) é preferível usar uma
solução salina
para obter o resultado com maior pureza (pois a solução salina ajuda a
extrair as globulinas). O produto resultante terá uma textura pegajosa e
fibrosa, parecida com a do
chiclete.
O glúten é encontrado nos
cereais, especialmente
trigo.
Quantidade e qualidade de glúten
A complexa estrutura de glúten é proveniente de dois tipos de
proteínas que absorvem água. A relação entre estas duas proteínas leva à
formação de glúten, mais ou menos tenaz que diferencia os vários tipos
de farinha nas suas qualidades tecnológicas.
O glúten é o principal ingrediente para uma grande variedade de massas e pães
A quantidade de glúten é determinada em laboratório, a mistura de
farinha e água em um almofariz. A mistura resultante é "lavado" com uma
solução salina (4% mono fosfato dissódico, pH 6,8 e 2% de NaCl) ou
manualmente com um lavaglutine especial. Desta forma, ele vai escorrer
deixando apenas uma fração do amido que é o glúten insolúvel em contato
com uma solução salina. A quantidade de glúten assim obtida é chamada
glúten úmido e é expresso como uma percentagem do peso da amostra
analisada e extraídas do glúten, e sua umidade é medido em estufa a 80 °
C. O glúten úmido é seco para determinar glúten seco.
Para determinar a qualidade do glúten pode utilizar diferentes
métodos. O método de Berlin é baseado no comportamento de glúten em uma
solução de ácido fraco (presente glúten má qualidade faz com que a
solução turva). Outro método avalia o sedimento formado após a dispersão
da farinha em uma solução de ácido láctico, onde o glúten incha e se
instala (Zeleny sedimentação). A extensão dos resultados de sedimentos
em um valor de sedimentação da refeição varia dependendo da quantidade e
qualidade de glúten: este valor está correlacionada positivamente com a
atitude dos produtos de panificação.
Uso na alimentação humana
Uma vez cozido, o
glúten adquire
uma consistência firme e toma um pouco do sabor do caldo no qual foi
cozido. Esta propriedade faz com que seja apreciado como substituto da
carne nas cozinhas vegetarianas e
budista.
Em assados, o glúten é o responsável pela permanência dos
gases da fermentação no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento em seu volume. Depois do cozimento, a
coagulação do glúten é responsável pela não desinflação do bolo ou pão.
Principais doenças relacionadas ao glúten
As pessoas portadoras de
doença celíaca
têm uma hipersensibilidade ao glúten, que pode ser resultado de uma
alergia ou de intolerância ao glúten. Nestas pessoas o glúten provoca
danos na
mucosa do
intestino delgado, impedindo uma
digestão
normal. Após eliminar o glúten da dieta, o intestino volta a funcionar
com normalidade, entre algumas semanas a até alguns meses. Outra
manifestação de intolerância é a presença de lesões na pele chamada
dermatite herpetiforme.
O trigo é principal fonte de glúten
A hipersensibilidade ao glúten está mais comumente relacionada a
problemas de intolerância ou alergias à proteína gliadina (prolamina),
embora também existam alergias a outras proteínas encontradas no trigo,
como a
Glutenina, a
Albumina e a
Globulina. Embora o
milho
apresente uma variedade destas proteínas, não produz o mesmo tipo de
glúten, e a alergia a derivados de milho não está associada à
hipersensibilidade ao glúten.
Entre 1% e 2% da população mundial apresenta intolerância ao glúten
[4], embora até metade dos celíacos não apresentem sintomas graves ou que interferem na vida cotidiana destes.
Os portadores da
doença celíaca
devem evitar alimentos que contenham glúten, destacando-se os derivados
de trigo, cevada, centeio, triticale e aveia, incluindo derivados de
fabricação caseira ou industrial, como pães, massas alimentícias
(macarrão), biscoitos, bolos, salgadinhos, barras de cereais, quibe,
pizzas, molhos brancos, granola, empanados, farinha de rosca, cerveja,
whisky e vodka de cereais
[5] [6]. Os portadores de
doença celíaca
não devem consumir nem mesmo carnes e legumes empanados em farinha de
trigo, ou alimentos produzidas em óleo de fritura onde tenha sido imerso
outro alimentos contendo farinha de trigo. Como a doença celíaca é
crônica, seus portadores devem adotar uma alimentação sem glúten que
geralmente deve ser seguida por toda a vida
[7].
Existe uma crença bastante popular de que os
autistas apresentariam um tipo hipersensibilidade bastante particular ao glúten e à
caseína (uma proteína presente no
leite). Ambas as substâncias teriam um efeito
opiáceo nestes indivíduos
[carece de fontes].
Entretanto os estudos científicos a respeito sugerem que dietas sem
glúten não trazem nenhum benefício para crianças autistas.
[8] [9]
Quando ingerido em excesso, o glúten pode causar a diminuição da produção da
serotonina, o que leva a um quadro de
depressão mesmo nos que não são portadores de nenhuma hipersensibilidade.
O consumo excessivo de glúten pode resultar no aparecimento da
Psoríase e da
Artrite psoriática.
Pães e outros produtos produzidos com farinha de trigo, cevada e aveia, contém glúten
A presença de glúten nos cereais e os vegetais ricos em amido que não contém glúten
O
glúten está presente nos produtos, farinhas e derivados dos seguintes cereais:
trigo,
cevada,
triticale,
kamut,
centeio (da tribo
Triticeae, subfamília
Pooideae) e na
aveia (tribo
Aveneae, subfamília
Pooideae).
Não contém glúten os seguintes alimentos:
- Arroz, Milho, Milhete, Quinoa, Soja, Sorgo, Batata, Cenoura, Mandioca, Cana-de-açúcar, sementes de Amaranto ou de Girassol, além de frutas e farinhas de fruta em geral (farinhas de coco, banana, etc).
Referências
- ↑ LACERDA, Liziane D. (2008). pg. 5
- ↑ GONDIM, Augusto J. C. (2009). ''Glúten e a doença Celíaca. Conselho Regional de Química - XIX Região, 01/12/2009 [1]
- ↑ LACERDA, Liziane D. (2008). Avaliação das propriedades físico-químicas de proteína isolada de soja, amido e glúten e suas misturas. Dissertação de Mestrado. PPG em Química da UFRGS. Porto Alegre, RS. [2]
- ↑ MELO, Luciana Q. F. & RIBIEIRO, Alessandra (2007). Odontologia pode ajudar a diagnosticar intolerância ao glúten. Assessoria de Comunicação Social da Faculdade de Medicina da UFMG, 5 de outubro de 2007. UFMG, Belo Horizonte, MG. [3]
- ↑ NABESHIMA, Elizabeth H. & e RUFFI, Cristiane R. G. (2009). Glúten - informações básicas. IdMed, 06 de Agosto de 2009. [4]
- ↑ ACELBRA. "A Doença Celíaca". Associacao dos Celiacos do Brasil. [5]
- ↑ ACELBRA. "Diagnóstico e dieta". Associação dos Celíacos do Brasil. [6]
- ↑ Millward C, Ferriter M, Calver S, Connell-Jones G. (2008). "Gluten- and casein-free diets for autistic spectrum disorder.". Cochrane Database Syst Rev (2): CD003498. DOI:10.1002/14651858.CD003498.pub3. PMID 18425890.
- ↑ Popular Autism Diet Does Not Demonstrate Behavioral Improvement.
Ver também
